samedi 30 août 2014

voilà du boudin... blanc!

Moi, je n'aime que le boudin... blanc! ah ah.  Parce que le vrai boudin, celui presque noir ouf, ça ne passe pas, psychologiquement et arômatiquement je bloque. Mais le blanc ça n'a rien à voir avec le boudin.  Aucun sang là dedans.  C'est fin et délicat.  On le voit surtout dans les menus de Noël en France.  Ici, ce n'est pas courant. Lorsque je l'ai vu dans le comptoir du charcutier d'Anna, la maman de Michel, dans le Var, l'hiver dernier, je me suis demandé qu'est-ce qu'il y avait là-dedans pour qu'on le nomme boudin... la réponse de Fred a été bien vague, du poulet.  Un boudin de poulet!?!  En fait c'est, je pense, la forme et la texture qui se rapproche du vrai boudin. Point.  Ensuite, suivant les régions ce sera de la viande blanche porc, veau, volaille, du gras crème, beurre, un agent liant oeuf, fécule, et des aromates échalotes, truffes, épices, herbes.

Bien sur, on a acheté le boudin blanc pour que je puisse aimer le boudin! et c'est vrai j'ai aimé ça!

On voit souvent ce boudin servi de la même façon que le boudin noir: avec des pommes sautées.  Et c'est une bonne idée, sa chair délicate, sa texture fine s'y prête bien.  Le sucré de la pomme et le gras du beurre avec le goût fin du boudin, miam.

Ici, je l'ai servi entouré de proscuitto et avec de belles lamelles de bolets.  C'est la saison des champignons, faut en profiter.  Il y a de plus en plus de cueilleurs professionnels au Québec, ils sont dans les marchés publics, on peut leur faire confiance et apprendre à connaître ces aliments de qualité qui ne demandent qu'à être cueillis pour nous nourrir et nous réjouir les papilles!


Deux petites tranches de boudin en entrée avec des pousses d'amaranthe, c'est beau!

Je vous conseille de faire votre boudin la veille.  Il aura le temps de refroidir afin de le trancher plus facilement.  Il ne vous restera qu'à le saisir à la poêle pour faire croustiller le proscuitto et réchauffer la chair.


ingrédients pour 4 boudins 20 entrées


  • 1.5kg de poitrines de poulet désossées, crues, en cubes
  • 1 oignon haché finement
  • 60 ml de vin blanc
  • 60 ml de ricotta
  • 6 blancs d'oeuf
  • 150g de fécule de maïs
  • 60ml de champignons séchés en miettes (bolets)
  • 1c.thé de muscade
  • sel et poivre
  • 10 tranches de proscuitto
  1. Faire fondre doucement l'oignon dans un peu d'huile dans un faitout, ajouter le poulet et laissez cuire sans saisir pendant une dizaine de minutes, ajouter le vin blanc, laissez réduire.
  2.  Laissez tiédir une quinzaine de minutes.
  3. Mettre le poulet et progressivement tous les ingrédients dans le "blender" mélangeur afin d'en faire une purée lisse.
  4. Laissez refroidir une petite demie-heure au frigo afin de faciliter l'étape 5.
  5. Faire les boudins. Diviser l'appareil en 4 et le répartir sur des rectangles de film alimentaire (saran wrap).  Former le boudin, attacher solidement et mettre une seconde couche de film.
  6. Faire pocher dans de l'eau frémissante une vingtaine de minutes.
  7. Laissez refroidir complètement avant de retirer délicatement les films et de trancher.
  8. Entourer chaque tranche d'une demie tranche de proscuitto
  9. Saisir à la poêle pour permettre au proscuitto de croustiller et au boudin d'être tiède.


Ce sera plus facile si vous attacher avec le la ficelle... Et puis ne faites pas vos boudins trop longs, ils doivent entrer dans votre casserole lors du pochage...

Moi, je vous le dis, vous allez les épater!


*servi à la soirée tapas et mezzés du 28 août 2014

samedi 23 août 2014

salade de lentilles aux 10 épices avec un crouton d'un des meilleurs chèvre qui soit!

Ça m'excite beaucoup.  Comme pour tous ceux qui aiment les légumes, cette période de l'année est la plus stimulante! Enfin des vraies carottes, celles qui ont des feuilles...

Quel bonheur enfant, d'aller dans le jardin au fond de la cour, tirer sur une carotte on avait un bonus, impossible d'en tirer juste une! c'est 3 ou 4 qui venaient... de les essuyer dans l'herbe et de les croquer juste comme ça en passant on finissait d'enlever la terre en les frottant dans la piscine!


Quand Sophie est arrivée lundi matin avec ces petites betteraves jaunes et ces belles carottes, j'étais aux anges!  Je savais que ma salade de la semaine serait savoureuse... J'avais repéré une salade de lentilles sur le blog My new roots.  Sarah l'appelle "the best lentils salad, ever". Ça donne envie!

Elle fait sa salade avec des lentilles du Puy.  Les toutes petites, si bonnes.  Je croyais en avoir, en fait il ne m'en restait qu'un fond de sac, et le gros sac derrière? Des lentilles brunes... avec des lentilles brunes, c'est très bon aussi. Il faut juste faire attention pour ne pas trop les cuire, elles "explosent".  Vous allez vous retrouver avec de la purée...

Cette salade est vraiment épatante.  Toutes ces épices lui donnent une personnalité du tonnerre.  C'est parfumé, un peu piquant, un peu sucré et salé.  Pendant que les lentilles cuisent une vingtaine de minutes, vous aurez juste le temps de faire la vinaigrette.  Après avoir refroidi les lentilles, vous y ajoutez câpres et raisins secs et la vinaigrette.  Laissez "se faire" les ingrédients quelques heures au frigo, ce sera encore meilleur!



ingrédients pour 8 personnes:

2 1/4 tasses de lentilles crues
1 oignon rouge, pas trop gros, tranché finement
1 tasse de raisins secs
1/3 tasse de câpres

1/3 tasse d'huile d'olive
1/4 tasse vinaigre de cidre
1 c. soupe de sirop d'érable
1 c. soupe de moutarde de Dijon
2 c. thé de sel
2 c. thé de poivre
1 c. thé de cumin moulu
1/2 c. thé de curcuma
1/2 c. thé de coriandre moulue
1/2 c. thé de cardamome moulue
1/4 c. thé de cayenne
1/4 c. thé de clou de girofle moulu
1/4 c. thé de cannelle
1/4 c. thé de muscade fraîchement râpée

roquette
mesclun
chou nappa
radicchio

du chèvre, du bon
de la baguette, un peu vieille

Après les avoir très bien rincées, faites cuire les lentilles dans au moins le double d'eau. Ne pas saler. Cuire 20 minutes ou un peu plus, surveillez bien pour qu'elles soient tendres mais encore fermes.  Lorsqu'elles sont cuites, les égoutter et les laisser refroidir. Mettre l'oignon tranché dans de l'eau glacée, réserver. Ajouter raisins secs et câpres aux lentilles.

Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette.  Ajoutez aux lentilles.  Égouttez les oignons, les ajouter.  Bien mélanger.

Au moment de servir, ajouter 2 bonnes poignées de roquette aux lentilles et bien mélanger.  Vous avez un peu de basilic frais, allez-y.

Faites sécher un peu votre bout de baguette coupé en deux au four 10 minutes à 300°F.  Y mettre un beau morceau de fromage, laisser encore 3 ou 4 minutes.  Finir de griller au chalumeau.

Mettre une belle poignée de mesclun au fond de l'assiette, ajoutez un peu de chou nappa et de radicchio, une demie ou 3/4 de tasse de lentilles, le crouton de chèvre.  Compléter avec des betteraves juste cuites à l'eau et une belle grande carotte cuite 5 minutes.

Et ce chèvre si bon?  Du Grey Owl, miam!

Il nous en ai resté un peu de la salade de lentilles, on s'est régalé avec un peu de saumon fumé c'était divin!










dimanche 17 août 2014

tarte bleuets, chocolat blanc

C'est le temps de bleuets!  Faut en profiter au maximum.  Je fais des pavlovas aux bleuets, des gâteaux aux bleuets, de la crème glacée aux bleuets, quoi d'autre? de la tarte aux bleuets!


Une tarte c'est du bonheur à faire!  Pour ça, il faut avoir tout plein de boules de pâtes dans le congélateur.  Un après-midi où on a du temps on en fait en bonne quantité, c'est fait. Et une au frigo. La veille, je roule la pâte, je l'installe dans un moule à charnière beurré et je la fait cuire à blanc. Le matin, je la garnie, hop au four, elle est prête sans stress pour le midi, pas belle la vie!  Oui oui, un moule à charnière, je suis la-dessus ce temps-ci. Comme le moule est en fer, le fer cuit beaucoup mieux, mes croutes de tarte sont croustillantes, parfaites.  Et la tarte est simple à démouler, il n'y a pas l'effet de succion des assiettes à tarte en pyrex.  J'enlève le tour pour qu'elle refroidisse plus rapidement, quand c'est fait je n'ai qu'à la glisser sur l'assiette de service ou la planche à découper. En plus, je les trouve belles ainsi mes tartes avec le bord inégal, un peu rustique!



 ingrédients pour garnir 2 tartes:

330 g de chocolat blanc de très bonne qualité
475g de ricotta
4 oeufs
bleuets

  • faire fondre tout doucement en plusieurs fois et en brassant à chaque fois le chocolat au micro-ondes (sinon au bain marie).  Attention, le chocolat ne doit pas brûler!
  • fouetter ensemble la ricotta et le chocolat fondu
  • ajouter les oeufs un à un en fouettant bien entre chaque
  • mettre la garniture dans 2 fonds de tarte déjà cuit. Installer les bleuets en les positionnant un à un côte à côte sur la garniture.
  •  Enfourner à 350°F 180°C pendant une quarantaine de minutes.  Quand c'est doré c'est prêt.
  • laisser refroidir et mettre au frigo pour la manger froide.







samedi 16 août 2014

une salade d'orge au thon dans une courge spaghetti!

Je manque souvent d'inspiration pour la courge spaghetti... trop tendance à l'utiliser comme des spaghetti, justement.  Et franchement, rien ne vaut de vraies bonnes pâtes!  La courge spaghetti, même si elle nous donne de longues fibres rappelant les spaghetti nous donnent une texture complètement différente en bouche.  Ses "spaghetti" sont juteux et craquants.  Pour moi, ce n'est pas l'idéal pour supporter une sauce standard genre à la viande et aux tomates .  Les fibres trop lisses et juteuses ne conviennent pas non plus pour les sauces à la crème.

Pourtant le goût de cette courge est vraiment délicat et savoureux, elle mérite qu'on se creuse un peu la tête pour l'apprécier pleinement.




Franchement, quelle bonne idée de mettre ensemble la salade d'orge et de thon de Katia aux pays des merveilles et cette courge!  Cette salade me tentait beaucoup.  Les petites perles moelleuses et croquantes à la fois de l'orge, le thon et le citron, déjà juste ça, avec un légume vert de saison et une vinaigrette un peu acide, oh wow!


ingrédients:

1/2 petite courge spaghetti par personne
huile d'olive, sel et poivre

1/2 boîte de thon dans l'eau bien égoutté par personne
50 ml d'orge cru par personne
6 haricots verts par personne
quelques câpres par personne
citron, zeste et jus
peluches de fenouil ou coriandre ou les deux

mayonnaise
yogourt grec nature
moutarde de Dijon

Faire cuire à 350°F 180°C les courges spaghetti:  les couper en deux sur la longueur, assaisonner le tour de la courge en un mot la chair de sel et de poivre et y mettre un filet d'huile d'olive. Retourner sur une plaque et enfourner 45 minutes, jusqu'à ce que la chair se détache facilement de la peau.

Faire cuire l'orge après l'avoir rincer dans plusieurs eaux.  2 volumes d'eau pour 1 volume d'orge. Lorsque ça bout, baisser à minimum pour 25 minutes.

Faire cuire les haricots 5 ou 6 minutes dans de l'eau bouillante salée.

Faire la vinaigrette: moitié moitié mayonnaise et yogourt.  En fait, non, un peu plus de yogourt que de mayonnaise, c'est mieux, moins lourd. Et un peu de moutarde de Dijon pour relever tout ça.

Les courges, l'orge et les haricots sont cuits.

Vider les courges de leurs graines.  Rincer l'orge pour lui enlever son petit côté visqueux. Couper les haricots en trois.

Mettre l'orge, les haricots et le thon dans un saladier.  Zester le citron là dessus.  Arroser de jus de citron et bien mélanger.  Ajouter les fanes de fenouils, les câpres.  Ajouter le mélange de mayo-yogourt.  Mettez-en juste se qu'il faut pour lier le tout.  Goûter, ajuster. Garder un peu du mélange de mayo pour le service.




Au moment de servir, arroser le tour et le fond de la courge tiède d'une petite vinaigrette toute simple 1/3 vinaigre de cidre, 2/3 huile d'olive et la garnir de la salade d'orge. Ajouter une lichette du mélange de mayo et quelques pousses sur le top. Mettre quelques verdures à côté avec juste un peu de tomates et de bleuets assaisonnés de la petite vinaigrette toute simple.


  Et si vous faites votre salade d'orge la veille, croyez-moi, ce sera encore meilleur! Le citron, le zeste surtout, aura imprégné le thon et l'orge.  Katia présentait cette salade avec des asperges et des poivrons rouges grillés lundi j'avais mis des poivrons grillés... les autres jours, j'ai oublié, ah là là.  En fait, on peut la décliner en plusieurs versions en suivant les légumes de saison. Ça serait bon avec des petits bouquets de brocolis juste blanchis non?


dimanche 10 août 2014

gâteau d'aubergines, oui un gâteau ça peut être salé!

Un an qu'il attendait sur mon bureau ce beau gâteau!  Il me faisait un peu peur.  La coupe surtout... ça va se tenir, tout ça?

Oui, il faut vaincre ses peurs et oser!  En fait, j'ai été prévoyante, je l'ai essayé quelques jours avant de le mettre au menu chose que je fait rarement, je l'avoue.  J'ai bien fait, mes craintes étaient fondées.  Bien que super beau au démoulage et très bon au goût, la présentation laissait à désirer au service et vous le savez on mange d'abord avec les yeux.

Ce gâteau de lentilles et d'aubergines est une spécialité du Liban où on le fait surtout avec de la viande.  Moi, il m'avait complètement séduite chez Cuisine Campagne avec son petit mélange de lentilles qui en fait un plat végétarien.  Allez y jeter un coup d'oeil, les photos de Lilo sont tellement belles beaucoup plus que les miennes prises en catastrophe sur la table du salon, sans éclairage ni rien et il y a de grosses chances que vous reteniez la recette, c'est vraiment trop beau! Et moi, je vous dit que c'est très bon.

Je l'ai fait pour servir en mezze, un jeudi soir.  Beau succès.  J'aime trouver des plats qui sont beaux et  font découvrir des mix de saveurs qui sortent des sentiers battus.  Mission accomplie.  Avec une petite sauce au yogourt c'était fameux!




gâteau aux aubergines pour 8 personnes:

3 grosses aubergines
300 g de riz basmati cru
150g de lentilles crues
1 tasse de yogourt grec nature

1 gros oignon en petits morceaux
3 gousses d'ail râpées
250g de champignons en petits tout petits morceaux
200g de concentré de tomates
1 c.soupe de paprika fumé
sel

30 g d'amandes
30 g de pistaches
30 g de noix de pin

1/2 tasse de yogourt nature
1 petit concombre
du sel
de l'ail et du jus de citron si le coeur vous en dit...


  • trancher les aubergines sur la longueur d'une épaisseur 1/2 pouce et faites-les dégorger en les saupoudrant de sel, les empilant dans une grande passoire avec un poids dessus genre une assiette et une boîte de conserve pour 30 minutes.
  • cuire le riz après l'avoir bien bien rincé et oui c'est super important parait qu'il y a plein de merdes dans le riz... par chance ça part au lavage dans de l'eau salée.
  • cuire les lentilles après les avoir bien rincées aussi pour les même raisons mais sans saler l'eau.
  • préparer l'oignon, l'ail, les champignons et mélanger avec le concentré de tomates, le paprika et un peu de sel.

  • rincer les aubergines et les assécher.
  • les mettre côte à côte sur 2 ou 3 plaques à pâtisserie tapissées de papiers sulfurisés.  Les badigeonner d'huile et les faire griller à 400°F pendant 15, 20 minutes.
  • égoutter le riz laissez tiédir et y ajouter le yogourt
  • égoutter les lentilles, les ajouter au mélange oignon/champignons... goûter, rectifier l'assaisonnement.

  • Vos aubergines sont cuites.
  • baisser le four à 350°F
  • faites le montage du gâteau dans un moule à charnière, c'est l'idéal
  • faire une couche d'aubergines au fond du moule en les disposant en étoile
  • ajoutez la moitié du riz en tassant bien
  • faire une autre couche d'aubergines
  • ajouter la totalité du mélange de lentilles/oignon/champignons en tassant bien
  • faire une autre couche d'aubergines
  • mettre le reste du riz bien tasser
  • faire une dernière couche d'aubergines

  • mettre au four pendant 30 minutes
  • laissez tiédir avant de démouler
  • torréfier à la poêle et à sec les amandes et les pistaches, ajouter les pignons de pin qui grillent plus rapidement attention à ne pas les brûler ça coûte la peau des fesses, hein!
  • les hacher grossièrement
  • faire la petite sauce au yogourt en mélangeant le concombre en petits dés avec du yogourt grec nature et du sel.  Ajouté un peu d'ail râpé et un peu de jus de citron au goût.


  • démouler, saupoudrer des noix, trancher avec précaution, servir tiède avec la petite sauce à côté...






  • Vous pouvez très bien préparer le gâteau la veille et faire la cuisson le lendemain, jour de fête!

    Si vous êtes observateurs vous aurez remarqué que le gâteau n'est pas tout à fait conforme à la recette!!! Il s'agit en fait de la première version dont je n'étais pas satisfaite et oui, pas de photo pour le gâteau parfait, trop occupée à faire la mise en place de la soirée, le jeudi, c'est quelque chose entre le menu du midi et celui du soir, je vous dis pas!  Dans la première version le riz se défaisait un peu trop à mon goût au lieu de l'huile de la recette initiale j'y ai mis du yogourt et j'ai ajouté une couche d'aubergines pour un peu plus de tenue.

    Et puis, ça vous tente?