jeudi 29 décembre 2011

chose promise chose due!

la recette DU fondant au chocolat!  Le fondant qu'on fait et qu'on refait!  Un de nos classiques.  La recette a été piquée il y a plusieurs années chez Josée Di Stasio.  C'est ma soeur Lucie qui l'avait repérée, on avait goûté, senti qu'il y avait un bon potentiel, on s'était pas trompé!

Et là, incompréhension chez nos clients... j'ai cherché la recette du fondant sur le blog, j'ai pas trouvé... comment elle n'est pas sur le blog!!!!  pas assez de look...

Mais là, je suis sympa, c'est encore quasiment Noël, je vous la donne!  Pour toi Guylaine! et pour tous les autres!

pour 20 fondants, la recette se divise très bien en 2:

10 oeufs
10 jaunes d'oeufs
1 t. de sucre
1 lb de beurre
440 gr. de chocolat noir de très bonne qualité pour avoir de très bons fondants...
2/3 t. de farine

Battre les oeufs, les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange palisse et devienne épais.

Pendant ce temps mettre au micro-ondes la livre de beurre et le chocolat 1min.30sec. ou + le temps que ça fonde.  Attention de trop faire chauffer, brasser à mi-cuisson.

Intégrer le chocolat et le beurre au mélange d'oeufs et de sucre, à petite vitesse.

Tamiser là-dessus la farine et intégrer-la à la maryse... ou spatule.

Mettre dans vos petts contenants.

Réfrigérer quelques heures.

Cuire au four très chaud, 450F, pendant 7 à 8 minutes.

Au moment de servir passer individuellement au micro-ondes pendant 25 sec. ou jusqu'à ce que le centre gonfle un peu.

Dieu que c'est bon!



Cette recette est mise en ligne du terminal 2F de l'aéroport Charles de Gaule France!  C'est pas beau la technologie!!!!  On attend notre correspondance pour Nice... apparemment il fait 12C là-bas, oh yé!

mercredi 28 décembre 2011

brochettes de boeuf à l'orange

Voici notre recette favorite quand vient le temps de servir des petites brochettes de boeuf.  On a commencé à faire cette recette dans le cadre de nos soirées "tapas et mezzé".  Et après en avoir essayé plusieurs autres... c'est cela qui revient toujours!

On peut très bien en faire un plat principal, ou comme ici, un élément dans un ensemble de bouchées pour un "cocktail dinatoire", ou à l'apéro.

J'ai pris la recette sur le blog de Josée, au plaisir de bien manger.

ingrédients pour 24 bouchées ou entre 4 et 6 portions repas.

500 gr. de contre-filet de boeuf coupé en morceaux
1 orange, zeste et jus
1 gousse d'ail hachée
1 c. thé d'huile de sésame
1 c. thé de miel
1 c. thé de sel
poivre
piment fort
1 t. coriandre fraîche

Pour faire la marinade mélanger tous les ingrédients sauf le boeuf et la coriandre.  Vous pouvez faire votre marinade la veille ou 2 jours avant.  Faire mariner votre viande pendant au moins 1 heure, au plus 3 heures.  Au delà la viande deviendra trop imbibée, les fibres seront comme huileuses, moins bon.

L'été faites cuire vos brochettes au bbq.  L'hiver, je fais revenir rapidement les cubes à la poêle, pas trop à la fois et dans un corps gras très chaud pour juste les saisir.  Le contre-filet est tellement tendre, ces brochettes ne doivent pas être trop cuites, sacrilège!  Enfilez-les ensuite sur vos pics.

Si vous avez déjà une petite mayonnaise maison ajoutez-y un peu de zeste et de jus d'orange, un peu de graines de sésame.  En mettre un ruban sur l'assiette de service et déposer vos brochettes là dessus.  Miam.

Pas de mayo maison?  Abandonner l'idée.  Faites une montagne de coriandre fraîche, arrosez-la d'un peu de jus de brochettes (ce serait dommage de ne pas récupérer ce beau jus dans le fond de l'assiette où vos brochettes attendent...), zester une orange la-dessus, quelques gouttes d'huile de sésame, des graines de sésame noires... et montez votre tipi de brochettes par dessus.

C'est bon chaud c'est bon tiède c'est bien bon!

dimanche 25 décembre 2011

en cuisine avec Alain Passard


Et si, au détour de votre magasinage post Noël, si si, on en est déjà là, vous voyez ceci:

n'hésitez pas, c'est génial!  Si de plus, vous aimez faire des bouquets de couleurs avec vos ingrédients avant de les cuisiner,  je pense ici, en particulier à Lou ;-)  si vous êtes intrigués par la cuisine ou les cuisines des "grands"... si vous aimez cultiver vos légumes etc. Et c'est fait avec finesse et une bonne dose d'humour.  Parfait pour les passionnés que nous sommes!

un ceviche c'est vite fait!


le plus long c'est d'égrainer la pomme grenade... mais vous savez quoi?  Ça se fait très bien quelques jours à l'avance.  Dans un plat de plastique au frigo, ça ne bouge pas pendant 1 semaine!

ingrédients:


pensez en nombre de personnes... disons 5 personnes, 4 petits pétoncles par personnes = 20 pétoncles.

prendre de petits pétoncles parce que 1: c'est moins cher, 2: comme on les coupe ce serait dommage de couper des beaux gros pétoncles qui coûtent cher, 3: bref c'est plus économique.

quelqu'un m'a raconté qu'un gros pétoncle peut avoir 20 ans de vie de pétoncle...


  • petits pétoncles coupés en 2 (juste un peu plus gros qu'un grain de pomme grenade)
  • poivron vert en petits dés (en gros la moitié ou le tiers de votre quantité de pétoncles)
  • pomme grenade (le quart de la quantité de pétoncles)
  • coriandre fraîche (essentiel)
  • citron vert (re-essentiel, le jaune c'est pas pareil...)
  • sel
  • poivre fraîchement moulu
  • piment d'Espelette ou Coréen
  • huile d'olive
Un truc: détaillez vos pétoncles pendant qu'ils sont encore congelés, ça se fera tout seul.  Puis laissez dégeler pour ensuite enlever le petit bout dur, le truc filandreux qui retient la bête à la coquille dans la vie du pétoncle.  Épongez bien et réservez au frigo le temps de préparer le poivron, la pomme grenade et la coriandre ciselée.

2 ou 3 heures avant le service, mettre dans un bol les pétoncles, le poivron, la grenade et la coriandre.  Arrosez de jus de lime, juste assez pour bien mouiller tout ça.  Assaisonnez de sel, poivre, piment d'Espelette.  Ajoutez un trait, juste un peu, pas beaucoup vraiment, d'huile d'olive.  Mélangez bien.  Remettre au frigo.  Sortir 10 minutes avant de servir.  Et ça, c'est du soleil!



samedi 24 décembre 2011

J.N.!

Juste un clin d'oeil! JOYEUX NOËL!

Ici Noël rime avec vacances... waouh!!!!  Grandes vacances: 2 mois de promenades en France et en Espagne!  Départ le 29 décembre....

Mais avant le départ quelques photos, quelques recettes...  à tout de suite!

lundi 19 décembre 2011

un autre classique: le boeuf carottes!

On aime bien manger "différent" évidemment! Mais mais mais... les recettes qui sont devenues des classiques ne le sont pas devenues pour rien!  et quand c'est bien fait, c'est archi bon, tout le temps, c'est comme ça.  Le plus beau dans tout ça c'est qu'il y en a pas mal des classiques et que si on alterne avec des trucs plus actuels on se retrouve avec des menus bien variés.  En ce qui me concerne je n'avais jamais mangé de boeuf carottes!  Je connaissais le nom étant donné ma grande culture littéraire, hum hum!  Bref, on cherchait quelque chose qu'on avait jamais fait mais qui était un classique et le boeuf carottes c'est imposé.  Pas déçue, super bon.  Ces temps-ci on utilise du "haut de ronde" de boeuf lorsqu'on fait des mijotés.  La viande est goûteuse et tendre.  Elle n'est pas grasse et elle est facile à couper en beaux gros morceaux.


pour 15 personnes:

2.5 kg de boeuf coupé en 15 beaux morceaux
farine
sel et poivre
huile de canola
3 ou 4 gousses d'ail hachées
3 ou 4 oignons hachés
2 carottes en gros morceaux
gingembre frais ( comme une grosse noix de grenoble) en tranches minces
1 c. soupe d'herbes de Provence
750 ml de vin rouge
3 t. bouillon de boeuf
des carottes, au moins 2 beaux morceaux par personnes...

Faites un petit mélange de farine, sel et poivre.  Passez vos cubes dans ce mélange puis faites-les revenir , quelques morceaux à la fois, dans l'huile dans un grand faitout.  Réservez

Faites tomber dans le même faitout (ajoutez un peu d'huile au besoin) les oignons et l'ail.  Ajoutez le gingembre, les herbes, les 2 carottes en gros morceaux.

Remettre votre boeuf dans le faitout et ajoutez le vin et le bouillon.  Portez à ébullition et faites mijoter doucement quelques heures, jusqu'à ce que le boeuf soit bien tendre.

Quand vous sentez qui ça y est presque ajoutez les carottes épluchées et détaillées en gros morceaux.   Cuire encore une petite demie heure.  Pendant ce temps arrangez du brocoli, du chou-fleur, des pommes de terre.  Ces légumes juste cuits à l'eau salée et trempés dans le bouillon c'est trop bon!

J'ai adapté la recette de boeuf carotte de Doria que vous pouvez retrouver ici!  Merci Doria!

dimanche 18 décembre 2011

pâté chinois végé du vendredi

Vous le savez peut-être, à force, le vendredi c'est végé au resto.  Eh, qu'on se creuse les méninges... je n'aime pas servir 2 fois la même chose.  La liste de mes plats végé s'allonge s'allonge.  J'avais retenu du blog de Lou son pâté chinois différent, puis je suis allé chez Josée Di Stasio voir ce qu'il y avait dans la même veine, eh ben, vous savez quoi? on s'est régalé!!!!
Je vous donne l'idée générale de la chose... Les quantités n'ont pas été notées mais ce n'est pas vraiment grave, on y va à l'oeil et au goût, c'est pas de la pâtisserie quoi!

Pour les ingrédients:

Déjà pour l'étage "viande":


oignons et céleris hachés
sel, poivre, herbes de provence
piment fort séché ou tabasco ou poudre de chili
en quantités égales: fèves rouges, fèves noires en boîtes bien rincées, riz cuit.

faites revenir oignons et céleris dans un peu d'huile, ajoutez les assaisonnements.  Quand les oignons sont translucides et les céleris cuits, les mélanger aux fèves et au riz.  Goûtez. Ça doit être un peu piquant, c'est ça qui est bon...

L'étage purée:

en quantités presque égales: courge butternut, patates douces (un peu plus) et pommes de terre (un peu moins)
sel, poivre, garam masala
beurre

Éplucher les légumes et faites-les cuire une petite demie-heure dans de l'eau bouillante salée.
Faire la purée avec un pilon à patates en ajoutant du beurre, du sel, du poivre et les épices indiennes.
Si la purée semble trop dure, ajoutez un peu de lait.
Goûtez, on doit bien sentir les épices indiennes.

L'entre deux:


Mélanger 1 part de maïs en crème pour 2 parts de maïs en grains.

Montage:


Bien presser au fond de votre moule le mélange de fèves et de riz.  Ajouter en une épaisseur le mélange de maïs.  Terminer avec la purée.

Faire cuire une bonne demie-heure à 350F.

Vous pouvez préparer le mélange de fèves la veille pour le lendemain sans problème.  Et même tout le plat.  Prévoyez alors un peu plus de temps au four pour que ça soit bien bien chaud.  Le mélange fera des petits bouillons tout le tour du plat.

Sortir le plat du four et laissez reposer 10 minutes avant de couper pour servir.

Ce qui est particulièrement bon là-dedans c'est le mix épicé du mélange de fèves et le petit côté indien de la purée.  Vraiment bon!

mercredi 14 décembre 2011

de la grande visite et des boulettes!

On a eu le bonheur d'accueillir Josée Di Stasio au resto la semaine dernière!  Elle était de passage à Trois-Rivières pour y présenter son livre et on lui a recommandé Le Sacristain pour son repas du midi.  C'est moi qui ai pris la réservation (pour 13h00, et il était 12h15... une table était sur le point de se libérer, je peux vous dire que j'ai volé pour mettre la réservation sur la table! et qu'avec des papillons dans l'estomac j'ai avertis mes collègues). Et qu'on était fiers! Il faut dire qu'il y en a beaucoup "du Josée Di Stasio" dans le menu du resto et dans notre façon de faire. Josée, tout comme Daniel Pinard m'ont beaucoup inspirée et je cuisine souvent à me référant à eux.  Plusieurs plats du menu régulier sont tirés de leurs livres, ou émissions télé.

 Mais... je n'ai pas pu concocter un menu dont je serais (encore plus) fière... elle a mangé du normal!   Et c'était des boulettes!  Des boulettes tunisiennes inventées servies sur une sauce tomates-aubergines avec une petite semoule aux légumes en petits morceaux comme la fait mon amie Brunell.  C'est comme ça!

pour 20 personnes, soit 60 boulettes grosses comme une balle de ping pong:

1kg de veau haché maigre
1.5 kg de porc haché
3 gros oignons râpés
1 c. thé sel
4 grosses pommes de terre râpées
1/2 baguette de pain dur, en petit morceaux trempée dans de l'eau
4 oeufs + 2 ou 3 autres
2 tomates en petits morceaux
4 gousses d'ail râpées
2 belles poignées de persil plat haché
sel, poivre, coriandre en poudre
farine
chapelure
huile de canola

Mélanger intimement les 2 viandes dans un grand saladier.

Frotter les oignons avec le sel et les mettre à égoutter dans une passoire.

Battre les 4 oeufs rapidement, les mélanger avec les petits morceaux de tomates, l'ail, le persil.  Ajouter le sel, poivre et la poudre de coriandre.

Essorer le pain, le mélanger avec les pommes de terre et ajouter au mélange d'oeufs.

Rincer les oignons, bien les égoutter.

Réunir le mélange de viandes et le mélange oeufs-pommes de terre.  Bien amalgamer tout ça.  Ici, c'est Michel qui goûte le mélange à boulettes pour savoir s'il y a assez d'épices...

Comment vous sentez votre mélange?  Faudrait ajouter un peu plus de mouillé, de sec?  Un oeuf de plus, un peu de chapelure?

Façonner vos boulettes. C'est long... c'est qu'il y en a beaucoup, c'est vrai....

Pour les faire cuire:

Passez-les d'abord dans la farine, puis dans l'oeuf, et dans la chapelure.  Mettre l'huile à chauffer et faire dorer vos boulettes sur toutes les faces.

Ces boulettes sont excellentes chaudes, ou tièdes ou même froides à l'apéro avec une petite mayonnaise maison un peu piquante.  Elles se réchauffent bien au micro-ondes.

Ah oui!  Parfaites ces boulettes! elle a dit Josée Di Stasio.  Quand même!

dimanche 11 décembre 2011

croquettes de quinoa

Je vous ai déjà présenté mes pâtes au chou-fleur... rapides à faire, bonnes, belles et tout et tout.  Il me fallait trouver un petit quelque chose à servir avec... un petit quelque chose sans viande, c'était pour un vendredi et le vendredi c'est végé, c'est comme ça.  J'ai trouvé mon bonheur sur le net.  Ah, comment on faisait avant?  Ce sont les croquettes de quinoa au chèvre frais du blog "les 5 sens".  J'ai modifié légèrement la recette et ajusté les quantités.

pour 24 croquettes:

1 t. de quinoa cru
7 oeufs
1 oignon haché finement
60 gr. parmesan râpé
6 oignons verts (ou échalotes au Qc)
2 grosses poignées de persil haché
muscade, sel, poivre
140 gr. chèvre frais
175 gr. chapelure
huile de canola

Faire cuire le quinoa.

Battre les oeufs avec l'oignon, ajouter le parmesan, les oignons verts, le persil, la muscade, le sel et le poivre.

Ajoutez le quinoa cuit, le chèvre. Bien mélanger,  Ajoutez la chapelure, mélangez et attendre quelques minutes qu'elle absorbe l'humidité du mélange.  En ajouter au besoin.

Façonner vos croquettes en huilant vos mains parce que ça colle sinon.

Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle anti-adhésive parce que ça colle en cuisant sinon. Je radotte, c'est fait exprès.

Déposer vos croquettes dans l'huile chaude et faire cuire à feu moyen, à couvert pendant 7 à 10 minutes (jusqu'à ce qu'elles soient dorées) d'un côté, puis de l'autre.  Déposer les croquettes cuites sur un papier absorbant.

Que dire d'autre... elles sont délicieuses, ont une belle texture (c'est la faute au quinoa), sont une belle source de protéines (le quinoa, encore),  se congèlent très bien, sont bonnes froides ou chaudes.  Super bonnes avec des légumes en ratatouille, une salade en pique-nique...






mardi 6 décembre 2011

poulet cajun ou jambalaya!

Jambalaya! y'a comme un p'tit déhanchement là-dedans!  Ça sonne soleil, épices, couleurs, non?
Du poulet, du chorizo, des crevettes, des tomates, céleris, oignons et poivrons!  Plein de parfums, de saveurs... et du riz nature pour mettre les papilles à off entre les bouchées!

Donc, pour 20 personnes:

2.5 kg de cubes de poulet
sel, poivre, piment de cayenne
huile de canola
3 oignons hachés
9 branches de céleris hachées
2 ou 3 poivrons rouges en lanières
2 ou 3 poivrons verts en lanières
1 chorizo bien fort en tranches minces (pour avoir 20 ou 30 tranches)
5 ou 6 feuilles de laurier, du thym, des herbes de Provence...
10 gousses d'ail
2 ou 3 piments forts (frais ou secs)épépinés, les membranes enlevées et hachés
3 boîtes de tomates entières pelées
du bouillon de poulet... 1 litre ou plus... ou moins
40 ou 60 crevettes selon la grosseur
riz
haricots

Assaisonnez de sel, poivre et piment de cayenne et faire sauter vos cubes de poulet dans l'huile pour les colorer sans plus.  Ne surchargez pas votre marmite... allez-y en 4 ou 5 fois.  Réservez.

Dans la même marmite attendrir les oignons, puis les céleris, les poivrons... ajoutez le chorizo, les herbes, ça sent bon, on est bien dans une cuisine quand même... l'ail, hum, ça sent encore meilleur, qu'est-ce qu'on est bien, en plus il fait chaud.... ajoutez les piments, ouf, ça sera pas un peu fort ce plat?

Bon, les tomates (coupées au couteau dans la boîte, vous voyez? un grand couteau à la verticale et que je te coupe ces tomates-là, rapide hein!)

Remettre les cubes de poulet dans la marmite, ajoutez du bouillon pour arriver au 2/3 du mélange, laissez mijotez doucement une petite demie-heure.

Faire cuire le riz.

Juste avant de servir sautez les crevettes.  Cuire les haricots 4 minutes à l'eau bouillante salée.

dimanche 4 décembre 2011

lasagnes végé

Parce que c'est mieux pour la planète et pour notre santé, parce que ça nous force à inventer... ou à sortir de notre "zone de confort", toute les raisons sont bonnes pour manger végétarien souvent.

Depuis toujours je fais des lasagnes épinards, fromage cottage et sauce tomate qui sont très bonnes... est-ce l'influence de tous ces régimes-minceur à base protéines? Sais pas mais j'ai eu envie d'en ajouter des protéines... bonne idée! avec des fèves de soya et du quinoa.

Je vous mets les quantités pour 30 personnes, la recette se divise très bien en 2 pour une belle tablée de 12 ou 15 personnes.  Ce plat est parfait pour recevoir une belle gang de gourmands.

 Pensez à faire tremper les fèves de soya la veille et prévoyez les faire cuire une ou deux petites heures avant le montage du plat. C'est pas mal de planification mais ces fèves apportent vraiment une belle texture au plat.  Pendant la cuisson des fèves faites votre sauce tomate.  Elle mijotera pendant la préparation des autres ingrédients...

Et puis faites donc votre lasagne la veille ou 2 jours avant... ainsi vous pourrez vous amuser avec la visite pendant qu'elle réchauffe tout doucement au four.


ingrédients (30 pers.)


  • 2 t. fèves soya crues
  • 2 t. quinoa cru
  • 4 grosses boîtes d'épinards ( en gros 4 lbs ou 2 kg par là)
  • 2 oignons hachés
  • 4 gousses d'ail hachées
  • 1/4 t. sauce soya
  • 6 gros contenants de fromage cottage (6 X 500gr.)
  • 2 l. de sauce tomate
  • 3 t. d'emmenthal ou de gruyère rapé
  • 50 rectangles de pâtes fraîches à lasagne

La veille faites tremper dans beaucoup d'eau les fèves de soya.

Faites cuire les fèves soya dans beaucoup d'eau.  Amenez à ébullition et laissez mijoter jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

Faites votre sauce tomate. Comme ici par exemple.

Bien rincer et faire cuire le quinoa. Faire bouillir 4 tasses d'eau salée, ajouter le quinoa, baisser le feu à minimum et cuire 20 minutes ou jusqu'à ce que toute l'eau soit absorbée.

Attendrir les oignons et ensuite l'ail dans un peu d'huile neutre. Réserver.

Dans la même poêle, ajoutez un peu d'eau et faites tomber les épinards.  Il ne faut pas les laisser cuire trop trop.  Juste les amollir.  Vous en mettez 3 belles poignées, brassez un peu, réserver.  Recommencez jusqu'à épuisement... des épinards.

Bon, les épinards sont cuits... coupez-les grossièrement aux ciseaux et ajoutez-les aux oignons.  Salez, poivrez.

Égouttez les fèves soya. Les mélanger avec le quinoa, assaisonner avec la sauce soya.

Le gros du travail est fait. Maintenant le montage.

Mettre un peu de sauce tomate dans le fond de votre plat. Mettre une couche de lasagne à touche-touche. Une couche du mélange quinoa-soya.  Une couche d'épinards.  Une couche de fromage cottage.  Un peu de sauce tomate. Une couche de lasagne. Et ainsi de suite.  Terminer avec une couche de pâtes.  Et saupoudrer de fromage râpé.

Ouf.

Un papier d'alu là-dessus.  Hop au four 1hre, à peu près. À 350F.

Retirer le papier d'alu.  Faire gratiner. Sortir du four, remettre le papier d'alu.  Patientez 15 minutes.  Coupez, servez.

Je sais pas vous, mais moi je ne sais jamais quoi servir en accompagnement des lasagnes... et je trouve que c'est tristounet seules dans l'assiette.  Je vous propose mes carottes et courges à l'orange du billet précédent...  Le petit goût de l'orange s'accorde très bien avec la tomate de la lasagne.