mardi 31 mai 2011

crevettes et chorizo

toujours dans la série tapas: petite brochette de crevettes et chorizos sur salsa!  Hyper hyper pas compliqué! Et tellement bon... le chorizo devient un peu croustillant et la crevette nature en prend les arômes... le petite salsa vient mettre textures, contrastes et fraîcheur.  Une recette piquée au chef Daniel Vézina.
ingrédients pour 10 brochettes:

20 crevettes crues, les plus grosses... décortiquées
30 tranches minces de chorizo
huile d'olive

1/2 avocat, coupé en dés
1 petite tomate, coupée en dés
1 petite gousse d'ail hachée très finement
1 c. soupe coriandre fraîche ciselée
1 c. soupe d'huile d'olive
1 c. thé vinaigre de xérès
sel, poivre

embrocher les tranches de chorizo et les crevettes en alternance et les faire revenir dans une poêle avec l'huile d'olive. Ne pas surcuire...

Mélanger délicatement les ingrédients de la salsa et en déposer un peu au fond de vos verrines. Insérer une brochette de crevettes à la verticale dans les verrines et servir tièdes.

mercredi 25 mai 2011

potage Argenteuil

Un velouté d'asperges avec quasiment rien que des asperges dedans!  Il se prépare en deux coulées gros, est savoureux et est d'un vert à tomber!  Tiré d'un magazine de Ricardo d'il y a quelques printemps.

ingrédients pour 4 portions, n'hésitez pas à doubler, tripler ou plus car il se congèle très bien...


  • 1 oignon haché grossièrement
  • 2 c. soupe de beurre
  • 4 tasses d'asperges parées en morceaux
  • 1 c. thé d'herbes de Provence
  • 5 tasses de bouillon de poulet
  • 3 c. soupe de riz à grain long cru
  • poivre, sel
Faites revenir l'oignon dans le beurre, ajouter les asperges et poursuivre la cuisson 1 minute avec les herbes.  Ajoutez bouillon et riz. Amenez à ébullition et laissez mijoter 15 ou 20 minutes.  

Réduire en purée au mélangeur, saler, poivrer. Miam!

mercredi 18 mai 2011

pois chiches au chorizos

une autre recette de la série "tapas"!  On regarde les ingrédients et on se dit, ça devrait être pas mal... on goûte, c'est super!

ingrédients:
  • 1 boîte de pois chiches bien rincée 
  • 2 c. soupe d'huile d'olive
  • 1 petit oignon coupé vraiment en petits morceaux
  • 1 gousse d'ail pressée
  • 1 pincée d'herbes de Provence
  • chorizo en tranches et chacune coupée en 4, doux ou fort et au goût
  • harissa
  • persil ou coriandre
faire revenir l'oignon dans l'huile.  Quand il est translucide ajouter l'ail et les herbes et faire revenir 1 
minute de plus.  Ajoutez le chorizo, monter un peu la temp. et faire revenir 3-4 minutes. Ajouter les pois chiches, ajouter un peu d'harissa au goût, diluée dans un peu de bouillon ou d'eau.  Ajoutez un peu de persil ou de coriandre, bien mélanger et servir tiède.

mardi 17 mai 2011

gravlax et bagel

Cette semaine nous faisons une belle salade de gravlax de saumon aux agrumes, présenté avec un bagel (un vrai, de St-Viateur), du fromage à la crème et des crudités.  C'est bon, c'est beau!
Prenez-vous 20 heures à l'avance pour faire le gravlax.  D'abord, enlever la peau du saumon, puis lavez-le, asséchez-le.  Mettre dans le fond de votre boîte plastique (qui est grande comme la moitié de votre filet de saumon) une mince couche de gros sel, de sucre. Ajouter le zeste de 1/3 de citron, de lime, d'orange.
déposer par dessus la moitié du filet de saumon.  Appuyer et frotter le saumon pour que le sel adhère au saumon, même frottez-le avec les mains. Remettre du gros sel, du sucre et des zestes par dessus votre saumon. Et frottez-le aussi.  Sur la photo les zestes sont fait avec un zesteur normal, maintenant j'utilise la microplane, les zestes sont plus fins et leur goût parfume plus nettement le saumon.  Recouvrir de l'autre moitié de saumon et remettre sel, sucre et zestes et frottez.
Recouvrir d'une pellicule de plastique et mettre un poids par dessus.
Mettre au frigo pour 20 heures.  Le lendemain, donc, lavez à grande eau votre filet en le frottant pour retirer le plus de sel possible.  Bien l'assécher avant de faire des tranches les plus fines possible  Le saumon aura un moelleux incomparable et un délicieux goût d'agrumes.
J'ai utilisé du gros sel aux agrumes et à la coriandre qu'on m'avait offert, le gros sel normal à marinade convient très bien.
Avec des bagels grillés et du fromage à la crème, c'est vraiment extra!
Votre gravlax se conservera facilement 5 jours au frigo.  Voici une autre suggestion pour le servir, ici

lundi 16 mai 2011

salsa de moules

Une autre belle recette de salade qui goûte les vacances!  Elle est toute droite sortie de notre nouveau menu "tapas, mezzes et miams"
ingrédients pour 10 ou 12 petites portions:

2 kilos de moules fraîches crues
40 g de beurre doux
1 petit oignon en petits morceaux
1 verre de vin blanc
1/3 t. persil
poivre

1 tomate, 1/2 poivron rouge, 1/2 poivron vert, 1 petite mangue, en petits morceaux (genre brunoise)
2 jus de lime
sel, poivre
1 belle poignée de ciboulette et de coriandre
huile d'olive

Pour faire cuire les moules:  mettre la moitié du beurre (20g.) au fond de votre gros faitout.  Ajoutez les moules préalablement triées et nettoyées. Jeter sur les moules l'oignon. Arroser du vin, ajouter le persil et le poivre.  Déposer là-dessus le beurre restant en morceaux.  Couvrir, mettre le feu à maximum.  Écoutez... ça bout? Attendez un p'tit peu (3-4-5 min.), jetez un oeil là dedans, mélanger pour que les moules au-dessus se retrouvent en dessous, attendre 2 minutes, les coquilles sont ouvertes?  C'est bon, c'est cuit.

Retirez les moules du chaudron, laissez-les refroidir.  Libérez-les des coquilles pour les mettre dans un grand saladier avec tous les autres ingrédients.  Mettre au frigo quelques heures pour que les parfums se mélangent.  Cette salade peut être faite la veille sans problème, penser à la retourner à l'occasion pour qu'elle soit toute bien imprégnée de la sauce à la lime.

La question est:  qu'est-ce qu'on fait avec le beau bouillon de cuisson des moules?  Des idées?

Cette petite salsa se présente très bien dans les coquilles des moules si celles-ci ne sont pas trop petites, sinon sur des feuilles d'endives ou dans de petites coupes sur une feuille de laitue boston.


dimanche 15 mai 2011

salade de poulpe, calmars et artichaut

Nous nous lançons dans une toute nouvelle aventure!  Nous avons inauguré vendredi dernier notre nouveau menu "tapas, mezzes et miams".  Désormais, le resto sera ouvert tous les vendredis soirs avec toujours une belle variété de tapas à se mettre sous la dent.  Au fil de l'été, vous pourrez retrouver ces recettes sur mon blog.  Mon coup de coeur pour la première version de ce menu: une salade froide de poulpe, calmars, artichaut, citron et câpres.  Ça goûte l'été, la mer, les vacances dans le sud de la France!  J'adore!
 ingrédients:

  • 1 poulpe d'un kilo (surgelé)
  • 500 gr. de calmars (surgelés)
  • 200 ml de coeurs d'artichaut en conserve rincés, égouttés, coupés en 2
  • 100 ml huile d'olive
  • jus de 2 citrons + 1 citron
  • 3 c. soupe de câpres (ou plus)
  • sel, poivre
  • feuille de laitue boston
Décongeler le poulpe et les calmars. 

 Mettre de l'eau dans un gros faitout.  Ajouter un oignon coupé grossièrement, une ou deux carottes en tronçons, des herbes de Provence, laurier, du sel et du poivre (un court bouillon, quoi!).  Y ajouter le poulpe après l'avoir nettoyé grossièrement (le nettoyage sera complété après la cuisson).  Amener à ébullition et faire mijoter pendant 40 à 60 minutes voir plus.  Pour savoir s'il est cuit, en couper un petit bout et y goûter, il doit être tendre. Il a pris une belle couleur rougeâtre. 

 Il suffit de découper les tentacules et d'enlever la petite "peau" brune, les yeux, le bec... c'est un peu chiant à faire mais ça vaut la peine!  c'est tellement bon! 

Pendant ce temps faire cuire les calmars dans un court bouillon sur le même principe que pour le poulpe.  Ils cuiront en 10 minutes.  Goûtez aussi pour voir si c'est cuit, ils seront alors tendres.

Préparez le vinaigrette avec l'huile et le jus de citron pendant que vos petites bêtes refroidissent.  Y ajouter les câpres, les quartiers d'artichaut, le citron coupé en tranches fines et encore en 4, salez, poivrez et ajoutez les morceaux de poulpe et de calmars. Laissez macérer quelques heures au frigo en remuant de temps en temps. Servez en petites portions sur des feuilles de laitues boston.
Ajoutez un brin de ciboulette, ou du persil frais.  Un peu de fenouil finement émincé pourrait aussi bien faire, et pour les amateurs un peu d'oignon rouge très fin...

dimanche 8 mai 2011

gâteaux très "glamour"

On a eu des gâteaux d'anniversaire à faire et on voulait vraiment faire des gâteaux de princesses, limite gâteau de noce!  Et comme Joanie a fait une petite formation en gâteaux cet hiver, l'occasion était bonne pour se lancer...
 le gâteau de Claudine qui fêtait ces 39 ans...
 et celui de Denise qui prend sa retraite...

On a fait des gâteaux à partir de la recette de muffins citrons, graines de pavot qui sont si bons.  On a imbibé les gâteaux de sirop de citron, puis ajouté une ganache au chocolat blanc à l'intérieur et pour celui de Denise un concassé de poires caramélisé.  Une crème au beurre autour et le fondant qui recouvre le tout!  Un délice!  Pas trop sucré, pas écoeurant du tout malgré le fondant...

ingrédients pour le grand moule de 11" (sert 18 pers.)
  • 300 gr beurre doux à temp. ambiante
  • 450 gr sucre en poudre
  • 6 oeufs
  • 90 ml lait
  • 475gr. farine avec levure incorporé ou 475gr. + 3 c. à thé de poudre à pâte (j'ai testé, c'est ok...)
  • zeste de 3 citrons
  • 5 c. soupe de graines de pavot
       ingrédients pour le moule de 8" (sert 14 pers.)
  • 200 gr beurre doux à temp. ambiante
  • 300 gr sucre en poudre
  • 4 oeufs
  • 60 ml lait
  • 350gr. farine avec levure incorporé ou 350gr. + 2 c. à thé de poudre à pâte (j'ai testé, c'est ok...)
  • zeste de 2 citrons
  • 4 c. soupe de graines de pavot
faire vos deux mélanges séparément selon la même technique:

Battre le beurre et le sucre, ajoutez les oeufs puis le lait et la farine à laquelle vous aurez bien intégré la poudre à pâte, les zestes et pavot.

Chemisez vos moules, y mettre le mélange et faire cuire à 350F jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre en ressorte sec. Disons 1h30 pour le grand et 1h15 pour le petit moule.

ingrédients pour la garniture au centre du gâteau:

1 tasse de chocolat blanc en pistoles
1/2 tasse de crème 35%
4 poires bien mûres en petits morceaux sans la pelure, sans le coeur, passées au jus de citron
1/4 t. de sucre

le jus de 2 citrons
200gr. de sucre en poudre

Préparez la ganache de chocolat blanc afin qu'elle est le temps de bien refroidir.  Faire fondre au micro-ondes les pistoles de chocolat  dans la tasse de crème.  Laissez refroidir au frigo. Saupoudrer les poires de sucre et les brûler à la torche.  Réservez.

Faire le sirop de citron en mettant à bouillir le jus de citrons dans le sucre en poudre.  Laissez bouillir quelques minutes.

Lorsque vos gâteaux auront refroidis enlevez-leur le dessus bombé et coupez-les en deux sur l'épaisseur. Bien badigeonner l'intérieur des gâteaux avec le sirop de citron en grignotant la calotte dont vous n'aurez pas besoin de toute façon.  Mettre une bonne couche de ganache, recouvrir des poires. Réserver.




ingrédients pour la crème au beurre de chef Simon , FAIRE 2X la recette:
  • 200 g. beurre pommade
  • 150g. sucre
  • une noix de glucose ou de sirop de maïs
  • 30ml eau
  • 5 jaune d'oeufs
  • 1/4 t. sucre en poudre
chauffer le sucre, le glucose et l'eau jusqu'à 105C. Versez sur les jaunes d'oeufs en fouettant jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne tiède.  Ajoutez le beurre graduellement et fouettez bien.  Ajoutez +ou- 1/4 t. sucre en poudre au goût.


Recouvrir l'ensemble de votre grand gâteau, puis du petit, de crème au beurre.  Il faut que votre crème soit la plus lisse possible, la plus droite possible.





Vous allez alors mettre vos gâteaux au frigo pour quelques heures, histoire que la crème fige bien.  Ensuite, il restera à mettre le fondant et le décor.

On a eu la flemme de faire le fondant... on l'a acheté dans une petite boutique spécialisée en fourniture de pâtisserie, tout près à Cap de la Madeleine...  Ça se vend en petite chaudière.  On a pris du blanc que nous avons teint avec du colorant alimentaire.  On travaille le fondant un peu comme une pâte à tarte en pétrissant puis au rouleau.  Il faut utiliser du sucre en poudre pour empêcher que ça colle...

Bon, ici, je vous met les photos d'un autre gâteau... pour bien comprendre les étapes.  Celui-ci était à la vanille avec une ganache de chocolat blanc sur une confiture de framboises.  Et toujours la crème au beurre sous le fondant afin que celui-ci tienne bien sur la gâteau. Nous avions teinté le fondant de rose...

Recouvrir chacun des gâteaux de fondant
découper le surplus à la roulette à pizza!
et... décorer!

crème glacée bleuets citron et brisures de meringues

Cette crème glacée est très très bonne avec les biscuits craquelés du billet précédent... je l'ai prise sur le blog d'Isabelle (eh oui, encore!)  Et là, en mettant le lien, je relis la recette pour me rendre compte que j'ai mis pas mal plus de citron...je trouvais aussi qu'elle était bien citronnée! Et ça me plait beaucoup. L'ajout, bien volontaire celui-là, c'est des brisures de meringues (toute une plaque que j'avais fait cuire à une temp. un peu trop élevée, qui étaient bonnes mais ne payaient pas de mine...) que j'ajoute à la fin du turbinage.  Ça apporte une texture et un peu plus de sucré à la glace.  Super bon!


ingrédients:

  • 1 tasse de bleuets du Québec congelés
  • 1/3 t. de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 1/2 citron, jus et zeste
  • 3/4 t. crème sure
  • 3/4 t. yogourt nature type grec 0%
Faire chauffer les bleuets, le sucre, le sel, le citron pendant quelques minutes le temps que les bleuets éclatent dans le sucre chaud.  Moi je l'ai fait au micro-ondes... Réfrigérer plusieurs heures ou toute la nuit.  Quand c'est vraiment froid ajouter la crème sure et le yogourt, bien mélanger et mettre dans votre sorbetière le temps d'avoir une consistance presque parfaite, ajoutez les brisures de meringues et finissez de turbiner.
 voici ma super sorbetière!

samedi 7 mai 2011

les fameux "craquelés au chocolat" de Martha

Ils réapparaissent de temps en temps sur les blogs... ces biscuits.  J'ai du les voir 5,6,10 fois sur une période de quelques années.  Ils m'étaient resté en tête, je les trouvais beaux.  Je suis allé voir chez Isabelle... j'en étais certaine, ils y étaient!  En vérifiant sur d'autres blogs, j'ai vu que la recette avait été quand même pas mal modifiée!  Mais celle d'Isabelle me semblait parfaite, vraiment simple à faire, de plus sans lait ni beurre, parfaite pour nos quelques clientes allergiques au lactose!   Génial!  Ça leur changera de la mousse à l'érable, du sorbet aux fraises et des meringues!  Une précaution à prendre... faut mettre la pâte au frigo (avant la cuisson) pendant 4 heures...
ingrédients:

  • 80 gr. cacao
  • 400 gr. sucre
  • 125ml huile de canola
  • 4 oeufs
  • 2 c. thé vanille
  • 240 gr. farine
  • 2 c. thé poudre à pâte
  • 1/2 c. thé sel
  • 1/2 t. sucre à glacer pour la finition
Battre le cacao, le sucre et l'huile avec votre mélangeur.  Ajouter 1 oeuf à la fois, bien battre entre chaque, ajoutez la vanille.  Ajoutez la farine à laquelle vous aurez mélangé la poudre à pâte et le sel. Bien mélanger.  Couvrir et mettre au frigo au MOINS 4 HEURES.

Mettre le sucre à glacer dans un bol.  Faire de petites boules de pâte d'un pouce de diamètre, les rouler dans le sucre et bien les espacer (ça grossit pas mal)  sur une tôle allant au four.  Rouler vos boulettes dans le sucre glace au fur et à mesure de la confection, vos mains seront légèrement "poudrées" et le mélange vous collera moins aux mains... Si c'est comme ici vous aurez entre 40 et 50 biscuits.

Faites cuire une tôle à la fois, sur la grille du haut, pendant 10-12 minutes à 350F.  Vos biscuits seront encore mous et ne vous paraîtront pas tout à fait cuits, c'est normal.

 Après avoir refroidis, les biscuits sont croquants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur. Ils sont super bons. Et ils sont tellement beaux!




dimanche 1 mai 2011

boulettes d'agneau comme des choux de Bruxelles!

Voici de belles boulettes d'agneau parfaites pour l'apéro.  Je les avais vu dans le très beau livre de Philippe Laloux  "le bonheur de cuire" (que je vous recommande chaudement, je l'ai lu comme un roman...).  Comme le livre était resté au chalet et que je n'avais pas le temps d'aller le chercher (pas plus que d'aller le consulter à la bibliothèque ou à la librairie), à peine j'ai pu aller acheter l'agneau, c'est dire... bref, je les ai faites de mémoire et au feeling et on a pas été déçu!
ingrédients pour 50 petites boulettes à mettre d'un coup dans la bouche:

1 petit oignon coupé hyper petit
400g d'agneau haché
1/2 tasse de mie de pain séchée
lait pour imbiber le pain sec
1/3 t. pignons de pins rotis et écrasés au mortier
1 oeuf
1/4 c. thé cannelle
1/2 c. thé cumin en poudre
sel, poivre
50 grandes feuilles d'épinards

faire suer l'oignon dans un peu d'huile d'olive. Réservez. Imbiber la mie de pain avec le lait. Réservez. Mélanger tous les ingrédients sauf les feuilles d'épinard. Essorez le pain, l'ajouter aux autres ingrédients de même que l'oignon.  Faire vos petites boulettes de la grosseur d'un oeuf de caille. Vous pouvez prélever un peu de la mixture et la faire cuire au micro-ondes afin de pouvoir rectifier l'assaisonnement.

Mettre une grande casserole d'eau salée à bouillir.  Y plonger vos boulettes pour 5 minutes.  Retirer les boulettes.  Mettre les épinards dans une passoire et y verser l'eau de cuisson.  Les épinards seront juste cuits ce qu'il faut. Emballer chaque boulette d'une feuille d'épinard.  Réchauffer quelques minutes à la vapeur avant de servir.  Compléter votre choix d'apéro avec un houmous, des bouchées de poulet tandoori, des croquettes de poisson épicées...