samedi 1 juillet 2017

cakes au citron

Ça fait au moins mille fois que je fais cette recette de cake! La pluie d'aujourd'hui aura raison de mon indolence à la noter ici! Vous en profiterez et je pourrai enlever un lien qui est sur mon bureau depuis au moins 2 ans!

Ces cakes se congèlent très bien, du coup je triple ma recette de base, ça rentre tout juste dans mon mélangeur sur pied et je fais 5 cakes ni trop gros ni trop petits.  8 belles portions par gâteau. Parfait.
Pas besoin de vous faire un dessin si vous souhaitez avoir un seul gros cake hein, on divise par 3?! 

Maintenant je fais comme Yotam Ottolenghi pour préparer mes moules.  Je fais fondre du beurre au micro-ondes et je badigeonne mes moules que je mets au réfrigérateur pour que le beurre fige pendant la préparation du mélange.  Fini de me battre avec le papier parchemin.

Dans la recette de base, ici, Averie utilise de l'extrait de citron, elle précise de ne pas le subtiliser par de l'huile ou du jus de citron... après avoir fait la recette avec de l'extrait et sans (la bouteille s'est vite vidée et je n'ai pas pensé la renouveler; de plus la liste des ingrédients m'avais laissé perplexe) je peux affirmer que si vous doublez la quantité de zeste dans le gâteau et que vous en ajoutez aussi au glaçage ce sera juste parfait! et une bouteille de moins à acheter et à ranger dans le placard...


pour 5 cakes de 8 portions chacun:


9 gros oeufs t°pièce
3 tasses de sucre
3 tasses de crème sûre
1 1/2 tasse d'huile de canola

4 1/2 tasses de farine
2 c. à soupe de poudre à pâte
1 1/2 c. thé de sel
le zeste de 3 citrons

  • Bien battre ensemble les oeufs, le sucre et la crème sûre. Ajouter l'huile et bien mélanger.
  • Mélanger farine, poudre à pâte, sel et zestes avec une fourchette et incorporer au premier mélange sans trop mélanger, juste ce qu'il faut... il peut même rester quelques grumeaux.
  • Racler les bords du bol avec une spatule et verser dans les moules préalablement beurrés.
  • Enfourner à 325°F (chaleur tournante) ou 350F standard ou 180C amis(es)français hélé pour 45 minutes.
Lorsque vos cakes seront cuits et refroidis faites un petit glaçage pour booster encore un peu plus le goût du citron.

  • Mélanger ensemble 3 tasses de sucre à glacer et 45 ml de jus de citron.  Le résultat devrait être un peu coulant... trop ajouter du sucre, pas assez du jus de citron.  Napper les cakes bien refroidis et ajouter pas mal de zestes.
Les cakes se congèlent bien même avec le glaçage, suffit de les faire geler quelques heures pour qu'il durcisse et de les emballer pour les protéger de la déshydratation.

La texture de ce cake est parfaite, très moelleuse, pas sèche ni humide. Le goût est riche et délicat, bien parfumé. Avec un peu de crème fouettée, un délice!





samedi 1 avril 2017

somptueuses joues de porc

J'ai cuisiné pour au resto, pour la première fois des joues de porcs. On s'est régalés comme vous n'avez pas idée!  Voilà le genre de recette qui vous transporte dans un monde de délices, il y a une profondeur des saveurs... je pense que le goût umami y est particulièrement présent.  C'est un plat qui convient bien à l'hiver ou à un printemps peureux comme celui que nous avons!  C'est très réconfortant et rassasiant.

Après avoir braisé longuement dans la bière brune et le sirop d'érable les joues se défont toutes seules! Le bouillon est en suite réduit pour avoir une belle épaisseur.  Les patates pilées humectées là-dedans seront divines.  Des patates douces rôties au four, avec leur saveur sucrée s'y marie très bien.

En tout cas, vous m'en direz des nouvelles! Et puis en plus, ça se prépare d'avance et ça se réchauffe très bien doucement au four...




ingrédients pour 15 à 20 convives:

3 kg de joues de porc
huile de canola
1 litre de bière brune de micro-brasserie
3 carottes parées et en gros morceaux
3 branches de céleri en gros morceaux
10 gousses d'ail du Québec pelées et hachées
4 échalotes françaises hachées
400ml de sirop d'érable
1 1/2 litre de bouillon de légumes
sel et poivre

salez, poivrez et faites colorées les joues de porc dans l'huile en ne surchargeant pas votre faitout, allez-y en plusieurs fois, réserver.

déglacez le faitout avec la moitié de la bière, ajoutez les carottes, céleris, l'ail et les échalotes, ajoutez le reste de la bière et laissez réduire.  Le but: que la totalité de la bière soit réduite de moitié.

ajoutez le sirop d'érable, laissez réduire de nouveau à moitié.

ajoutez le bouillon de légumes.  Je ne saurais trop vous conseiller de le faire vous-même!  Non seulement ce ne sera pas que du sel mais en plus il sera sûrement bien gouteux. Suivez ce lien pour savoir comment je le fais! Amener à ébullition et laissez réduire du quart. Poivrez.

Installez les joues dans un grand plat allant au four.  C'est mieux si les joues sont côtes à côtes sans être superposées.  Le service sera plus facile et la cuisson meilleure. Mettre votre bouillon et les aromates sur la viande et enfournez à 325°F pendant 4 ou 5 heures.

Lorsque les joues se défont à la fourchette, c'est prêt!

retirez-les du plat et faites réduire la sauce jusqu'à la consistance désirée.

Mettre un peu de sauce au fond de l'assiette, la purée de pommes de terre, la joue par dessus.   Ajoutez les patates douces et les haricots. Wow.  C'est encore meilleur que sur la photo!








dimanche 13 novembre 2016

végépâté, tel que je le fais pour le resto...

En fait, c'est la même recette depuis toujours!  Sauf qu'elle s'est précisée, au niveau des quantités, au fil des ans.  La recette originale parlait d'une grosse pomme de terre, d'un gros oignon... pas très précis! Comme quelques clients m'ont avoué avoir fait la recette sans arriver à obtenir un résultat comparable à ce qu'ils retrouvent au resto, j'ai sorti mon vieux papier!

Voici les quantités tels que mesurées par moi ou mon équipe.

1 kg pommes de terre en petits morceaux
1 kg d'oignons en petits morceaux
1 kg de graines de tournesol

360 g farine
55g levure torula ou alimentaire
10 g d'herbes de provence

3 citrons (le jus)
2 tasses d'huile neutre (genre canola)
3/4 tasse sauce soya
2 tasses eau

Tapisser un grand moule de papier parchemin disons : 12"X20"

Dans votre robot avec la lame en s, mettre le tiers des pdt, oignons et graines de tournesol. Pulser quelques coups, ajouter le tiers de la farine, levure et herbes, pulser quelques coups.  Ajouter le tiers du liquide en laissant tourner le robot.  Faites ces opérations assez rapidement pour laisser du "grain" au mélange.  Verser dans votre moule.  Répéter les opérations 2 autres fois.  Mélanger dans votre moule avec une spatule les 3 mélanges.

Ne vous préoccupez pas de faire exactement des tiers!  L'idée est de ne pas surcharger le robot, d'éviter les débordements... Quelques tours de spatule à la fin vous permettra d'homogénéiser le mélange.

Cuire à 350F pendant 1 hre ou un peu plus.  Le dessus sera un peu foncé et l'ensemble ne sera plus tremblotant.  Si vous mettez le mélange dans plusieurs moules plus petits, il se peut que ça cuise plus vite...

Vous avez maintenant 4 beaux kilos de végépâté que vous pouvez diviser et congeler en petites parts. Ce végépâté est délicieux en sandwiches ou tartiné sur des craquelins à l'apéro.



lundi 29 février 2016

cakes à la semoule, noix de coco et confiture d'oranges d'Ottolenghi

je n'aime pas la noix de coco.  Après avoir fait et goûté ce cake, je me demande si je ne serais pas en train de changer et d'aimer la noix de coco! Sans blague! Ce cake est délicieux, c'est moelleux, parfumé, pas trop sucré et il y a de la texture. On sent bien la noix de coco, mais c'est bizarre c'est bon! Est-ce l'association avec l'orange?

Et puis la recette est tirée de "Jerusalem" de Yotam Ottolenghi et Sami Tamimi.  J'ai déjà bien puisé dans les 2 autres livres de Yotam je les aime beaucoup beaucoup et "jerusalem" me tentait vraiment.  Je l'ai cherché en vain en français ici au Québec... alors quand je l'ai vu à Paris lors de nos vacances, j'étais contente!

Depuis, j'ai fait beaucoup de recettes "salées", maintenant comme je suis en train de faire toute une production de desserts pour le resto, je teste son sucré!

Je vous donne les quantités pour 3 beaux cakes, (en fait, suivant la recette j'en ai fait 4 mais ils me semblent un peu minces, la prochaine fois j'en ferai 3) qui se congèlent très bien.



360ml d'huile de canola
480ml de jus d'orange
320g de marmelade
8 gros oeufs
le zeste de 2 oranges

140g de sucre
140g de noix de coco pure
180g de farine
360g de semoule de blé (couscous)
2 c. soupe de poudre d'amandes
4 c. thé de poudre à pâte
1/2 c. thé de sel

sirop:
400g de sucre
2c. à soupe d'eau de fleur d'oranger
280ml d'eau

Au mélangeur sur pied mélanger l'huile, le jus d'orange, la marmelade. les oeufs et les zestes.

Dans un autre bol mélanger tous les ingrédients secs.

Incorporer les ingrédients secs au premier mélange.

Graissez et chemisez vos 3 moules à cake.  Versez-y l'appareil (il est assez liquide, c'est normal).

Enfournez dans un four chaud à 350°F (180C) pour 40 à 50 minutes, ou un peu plus... un cure-dent en ressortira sec.

Quand vous sentez que c'est presque prêt, faites bouillir le sucre, la fleur d'oranger et l'eau.

Dès la sortie du four badigeonnez amoureusement vos cakes du sirop.  Flattez-les, ne brusquez rien.  Laissez le sirop imprégner les cakes, oui ils vont boire tout ça tout doucement.

Quand les cakes auront un peu refroidis vous pourrez les démouler.

Apparemment, Yotam le dit, ils seront meilleurs un peu vieillis (les emballer quand même pour ne pas qu'ils sèchent) et servit avec un peu de yaourt grec parfumé avec 1 goutte d'eau de fleur d'oranger.











oui, ils vont se régaler!


dimanche 1 novembre 2015

gâteau orange et poudre d'amandes (sans gluten sans produits laitiers)

C'est dimanche, il pleut.  Vendredi, j'ai fait ce gâteau tiré du livre de José Di Stasio (le 3).  2 clients m'ont demandé la recette.  Il en restait 2 parts, je les ai monté pour nous.  Hier, en revenant du lac, ils ont fait le trou!!!! oui, enfin... après presque 3 semaines depuis la démolition on va enfin voir la nouvelle construction monter! on a mangé du gâteau.  Oh, wow!

Pour toutes ces bonnes raisons, voici la recette.  Ne la faites pas parce qu'il n'y a pas de gluten.  Ne la faites pas parce qu'il n'y a pas de produits laitiers.  Mais parce que c'est BON! et les intolérants, allergiques ou hyper sensibles n'en seront qu'heureux!

Ce gâteau est moelleux, léger, un peu humide.  Pas très sucré. Délicat.


J'ai fait double recette (pour faire 2 gâteaux).  Après avoir mixés mes oranges je me suis rendu compte que j'en avais un peu plus que la quantité requise mes oranges étant probablement plus grosses que celles de Josée .  J'ai donc adapté ma recette pour utiliser toute cette purée dont je n'aurais su trop trop quoi faire et qui ce serait retrouvé à la poubelle dans quelques semaines...

Je vous mets donc cette recette adaptée qui vous donnera 2 gâteaux soit entre 17 et 20 parts.

4 oranges à peau mince
14 oeufs à t°ambiante
2 1/2 tasses de sucre
3 1/2 c. thé de poudre à pâte
3 1/2 tasses de poudre d'amandes
sucre à glacer (facultatif)

  • brosser les oranges et les couvrir d'eau dans une casserole.  Amener à ébullition et baisser le feu pour laisser mijoter -à couvert- une heure. ça sent très bon.
  • sortir les oranges de l'eau et les laisser refroidir.
  • couper et jeter les extrémités des oranges et les découper en quartiers avec la pelure.  Retirer les pépins si nécessaire.
  • mettre (en 2 fois pour ne pas le surcharger) les oranges dans votre robot et mixer pour avoir une purée.  Mesurer 3 tasses de purée.
  • au mélangeur sur pied avec le fouet plat, battre les oeufs avec le sucre pendant 3 ou 4 minutes.
  • ajouter la poudre à pâte et battre 3 ou 4 minutes jusqu'à ce que le mélange pâlisse.
  • ajouter la poudre d'amandes en alternance avec la purée d'oranges jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
  • mettre dans 2 moules à charnière de 10" (25cm) préalablement beurrés et chemisés (les fonds) de papier sulfurisé.
  • cuire 45 minutes à 350°F (180°C), le dessus sera un peu foncé, le cure-dent en sortira sec.
  • fermer le feu, entrouvrir la porte du four et laisser les gâteaux au four encore une vingtaine de minutes.
  • passer un couteau autour des gâteaux, détacher la charnière et laisser refroidir les gâteaux sur une grille avant de démouler 
  • au service saupoudrer du sucre à glacer sur le dessus.  Ne le faites pas à l'avance, le gâteau absorberait le sucre... Avec de la chantilly pour les gourmands c'est extra. 


L'an dernier j'avais fait ce gâteau avec des pamplemousses roses au lieu des oranges et c'était très bon.  Il faut juste faire attention à la quantité de liquide, les pamplemousses étant plus juteux que les oranges... Les italiens font un gâteau au citron qui s'apparente beaucoup à celui-ci. Ça devrait être pas mal aussi, hein?

Et puis, j'ai l'impression que ce gâteau doit se congeler très bien! Pour les prévenantes, et oui bientôt les fêtes!






lundi 26 octobre 2015

le tajine de poulet de Jessica!

J'ai une nouvelle personne qui m'accompagne en cuisine.  C'est Jessica, une belle grande blonde de 20 ans.

Qu'est-ce que tu aimerais faire comme plat la semaine prochaine Jess?  Mon tajine de poulet aux olives est super bon! Allons-y!!!

Elle l'a fait, ils en ont raffolé. Bingo.





pour 20-25 personnes

3,5 kl de poitrine de poulet désossée en cubes pas trop petits
huile d'olive
2 gros oignons en morceaux

2 anis étoilées
2 c. soupe de graines de coriandre
2 gros bulbes de fenouils ou plus en morceaux

3 tasses d'olives noires et vertes (avec les noyaux c'est meilleur)
2 citrons confits (juste la peau) coupés en petits dés
4 gousses d'ail hachées
3 boîtes de tomates entières sans le jus
4 tasses de bouillon de volaille
2 c. thé de safran
un beau morceau de gingembre frais rapé à la micro-plane
sel et poivre

faites revenir les cubes de poulet dans l'huile en y allant en plusieurs fois sans cuire la viande, juste la colorée, avec les oignons.

ajouter les épices puis le fenouil.  faire revenir 5 minutes.

ajouter tous les ingrédients et laissez mijoter gentiment trois quart d'heure ou une heure.

ne pas trop cuire! le poulet est fragile, il deviendrait filandreux.

Servir avec de la semoule gonflée au bouillon de poulet et de petits bouquets de brocoli, juste cuit 4 minutes.





dimanche 14 juin 2015

panna cotta parfumée à la cardamome et garnie de rhubarbe confite

Là franchement, ça touche la perfection!  Je fais toujours mes panna cotta à l'ancienne, c'est à dire sans gélatine ni agar agar.  Juste de la crème, des blancs d'oeuf, du sucre.  Cuites longuement au four très doux.  Ça donne un velouté incomparable.  Ce n'est pas le genre de panna cotta qui se démoule comme une crème caramel.  C'est plutôt comme une crème brûlée qu'on déguste lentement à la petite cuillère en fermant à demi les yeux. Vous voyez? J'avais emprunté la technique à Marie-Claire, juste ici.  Et je vous le dit ça n'a rien à voir avec ce qu'on connait, c'est ainsi que ça doit être fait parce que c'est très très bon.  Vraiment.  Donc, une crème cuite au four avec des blancs d'oeufs pour la faire tenir.  Et, c'est là toute la magie de la cuisine, un petit quelque chose de spécial pour l'aromatiser, un petit quelque chose de spécial pour la garnir.  J'ai pensé tout de suite à la rhubarbe confite de Ségotine.  J'ai fait cuire ma rhubarbe au four tout doux très longtemps mais sans jus d'orange. Ce sera pour une autre fois.  La rhubarbe est devenue moelleuse en diable même si que je ne l'avais pas épluchée.  Et pour faire de la crème quelque chose de divin de spécial de merveilleux j'ai été hyper inspirée: cardamome, poivre rose et laurier.  Et ça marche, il y a tout un poème là-dedans!  Ça goûte le vert et la fleur, c'est profond et léger, c'est ici et là-bas.

Pensez à faire vos fruits la veille pour qu'ils aient le temps de cuire longtemps et de refroidir complètement avant de garnir la panna cotta. Pensez à faire votre panna cotta quelques heures avant le service pour qu'elle ait le temps de refroidir complètement aussi.  Bref, c'est un dessert qui peut très bien se faire la veille, même que c'est mieux! Vous faites les fruits et la crème et vous assembler le jour J. Comme ça c'est relax max.




vous ferez 10 belles verrines:


pour les fruits:

500g de rhubarbe lavée et coupée en morceaux
100g de sucre

mélanger le sucre et la rhubarbe et étendre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin en évitant la superposition.  Cuire à 200°F  (90°C)1h30, 2h00.

pour la crème:

1 litre de crème 35% à cuisson
7 gousses de cardamome
6 grains de poivre rose
1 feuille de laurier

10 blancs d'oeuf (350g)
125 g de sucre

Écraser la cardamome et le poivre rose au mortier pour en libérer les arômes, la saveur. Mettre la crème, la cardamome, le poivre et la feuille de laurier dans une casserole.  Amener tout doucement à presqu'ébullition.  Juste un frémissement.  Les épices auront le temps d'infuser sans qu'une méchante peau se forme sur la crème. Laisser reposer gentiment.

Mélanger ensemble les blancs d'oeufs et le sucre sans forcer.  L'idée étant de dissoudre le sucre sans monter les oeufs.  Battre mollement, tranquillement.  Passer la crème au chinois pour enlever les épices, l'incorporer aux blancs d'oeufs pendant qu'elle est encore chaude. Simplement la mélanger.

Verser dans vos verres en laissant de la place pour les fruits.

Cuire au bain-marie avec de l'eau déjà chaude au four à 250°F (120°C) pendant 45 minutes. Laisser prendre encore 15 minutes avec le four éteint, laisser refroidir et mettre au frigo jusqu'à ce que les verrines soit bien froides.  Garnir avec la rhubarbe.  Vous m'en direz des nouvelles.